外賣(mài)市場(chǎng)的快速發(fā)展,不僅催生了很多外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店,也涌現(xiàn)了一批以服務(wù)這些外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店為核心業(yè)務(wù)的共享商業(yè)廚房。近期,熊貓星廚、食云集、吉刻聯(lián)盟等相繼獲得融資,共享商業(yè)廚房?jī)叭怀蔀椴惋婳2O新風(fēng)口。而今年開(kāi)始,監(jiān)管部門(mén)對(duì)于經(jīng)營(yíng)外賣(mài)須有實(shí)體店的要求,無(wú)疑也給共享商業(yè)廚房模式再添一把火。不過(guò)有分析指出,這種類(lèi)似傳統(tǒng)小吃城的共享商業(yè)廚房模式過(guò)于依賴(lài)地產(chǎn)資源,難以大規(guī)模復(fù)制是其發(fā)展的短板。
共享商業(yè)廚房興起
外賣(mài)正在改變著餐飲行業(yè),1月18日,美團(tuán)外賣(mài)發(fā)布的《2017中國(guó)外賣(mài)發(fā)展研究報(bào)告》顯示,中國(guó)在線外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)到2046億元,增長(zhǎng)率為23%,外賣(mài)已經(jīng)成為帶動(dòng)餐飲收入增長(zhǎng)的主要業(yè)態(tài)之一。就在外賣(mài)平臺(tái)在為爭(zhēng)出寡頭斗法的同時(shí),一批服務(wù)外賣(mài)商戶(hù)的共享商業(yè)廚房悄然興起。
目前在這類(lèi)共享商業(yè)廚房中,熊貓星廚、食云集以及吉刻聯(lián)盟分別將北京、南京、上海作為主要市場(chǎng)招徠主要以外賣(mài)業(yè)務(wù)為主的餐飲商戶(hù),為這些商戶(hù)提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地、資質(zhì)證照、與外賣(mài)平臺(tái)對(duì)接等服務(wù)。這些共享廚房也打出讓商戶(hù)“拎包入住”的口號(hào),這對(duì)于苦于尋址開(kāi)店、辦理相關(guān)資質(zhì)的外賣(mài)商戶(hù)尤其中小商戶(hù)的確非常具有吸引力。
也正因如此,這些新興的共享商業(yè)廚房也吸引了資本的目光。資料顯示,熊貓星廚在2016年10月獲得了星河互聯(lián)千萬(wàn)級(jí)Pre-A輪融資;食云集于2017年中獲得BAI(貝塔斯曼亞洲投資基金)和啟明共同領(lǐng)投的千萬(wàn)美元級(jí)A輪融資,2017年12月食云集再度獲得由藍(lán)馳創(chuàng)投領(lǐng)投,SIG(海納亞洲創(chuàng)投)、啟明創(chuàng)投、BAI等跟投的千萬(wàn)美元級(jí)A+輪融資;吉刻聯(lián)盟則是在2017年初獲得了望湘園、蘇河匯、洪晟觀通的數(shù)百萬(wàn)天使輪投資,并于今年2月宣布已完成千萬(wàn)級(jí)別Pre-A輪融資,由星河互聯(lián)領(lǐng)投,洪晟觀通、勁邦資本跟投,天使輪投資機(jī)構(gòu)蘇河匯在此輪繼續(xù)跟投。
共享商業(yè)廚房的頻繁融資,為本已經(jīng)冷卻下的餐飲O2O風(fēng)口注入了新的血液,并成功吸引了多方的關(guān)注,關(guān)于探討共享商業(yè)廚房這一模式的聲音也越來(lái)越多。
抓住外賣(mài)商戶(hù)痛點(diǎn)
千億級(jí)的外賣(mài)市場(chǎng)的崛起對(duì)很多餐廳的營(yíng)收結(jié)構(gòu)已經(jīng)造成了明顯變化。據(jù)和合谷董事長(zhǎng)趙申介紹,和合谷去年外賣(mài)營(yíng)收最高的一月占比已經(jīng)達(dá)到整體營(yíng)收的48%,并且還在呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。同時(shí)外賣(mài)打破了堂食高、低峰差異明顯的情況,讓餐廳的整體銷(xiāo)售時(shí)間更加平均,給餐廳經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了很大改變。
而在全國(guó)有超過(guò)7000家門(mén)店的百勝中國(guó)也越來(lái)越重視外賣(mài)業(yè)務(wù)的發(fā)展。從百勝中國(guó)公布的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)來(lái)看,外賣(mài)占百勝中國(guó)整體營(yíng)收的比例從去年一季度的12%,以每個(gè)季度增速加快約1個(gè)百分點(diǎn)的速度增長(zhǎng)。這樣的數(shù)據(jù)表現(xiàn),也讓百勝中國(guó)的戰(zhàn)略開(kāi)始逐漸向外賣(mài)業(yè)務(wù)偏移。
大型連鎖餐飲企業(yè)的動(dòng)向從一定程度上能夠反映出餐飲行業(yè)的變化趨勢(shì),而除了這些連鎖餐企外,一些單體餐廳也越來(lái)越重視外賣(mài)業(yè)務(wù)的發(fā)展。但同時(shí),外賣(mài)的痛點(diǎn)也在這些小商戶(hù)身上有更為明顯的體現(xiàn)。一位在東城區(qū)經(jīng)營(yíng)一家炒菜小店的老板告訴北京商報(bào)記者,盡管餐廳內(nèi)外賣(mài)的銷(xiāo)售額已經(jīng)超過(guò)堂食,但小餐廳想要通過(guò)外賣(mài)賺錢(qián)卻很難,其一是因?yàn)橥赓u(mài)平臺(tái)流量成本的不斷增長(zhǎng)已經(jīng)成為一些小餐廳的負(fù)擔(dān);其次配送費(fèi)以及平臺(tái)抽成也在不斷稀釋外賣(mài)的利潤(rùn)空間;另外,餐廳堂食還需面對(duì)著“四高一低”的壓力,這就導(dǎo)致很多小餐廳雖然外賣(mài)訂單在上漲,但是盈利卻不見(jiàn)漲。
另外,自今年1月起施行的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定,入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證,并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng),不得超范圍經(jīng)營(yíng)。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品,不得將訂單委托其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作。網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實(shí)體店銷(xiāo)售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致。《辦法》的施行讓很多此前活躍在灰色地帶的外賣(mài)商戶(hù)受到限制,而這部分商戶(hù)也成為共享商業(yè)廚房的主要目標(biāo)客戶(hù)。
熊貓星廚CEO李海鵬曾在接受媒體采訪時(shí)表示,熊貓星廚選擇熱門(mén)商圈租金較低的位置,建設(shè)集“獨(dú)立廚房檔口、提供基礎(chǔ)設(shè)備能源、統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)管理”為一體的共享廚房,租賃給有需求的商戶(hù),實(shí)現(xiàn)“拎包入住”,用最便宜的租金滿(mǎn)足周?chē)?km配送需求。這樣既能為商戶(hù)簡(jiǎn)化開(kāi)店流程,降低開(kāi)店運(yùn)營(yíng)成本,也能夠幫助外賣(mài)平臺(tái)監(jiān)管外賣(mài)生產(chǎn)過(guò)程,提高外賣(mài)員取餐配送效率。
生存空間相對(duì)狹窄
外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模仍在持續(xù)擴(kuò)張,用戶(hù)的消費(fèi)習(xí)慣也已經(jīng)逐漸養(yǎng)成,在很多業(yè)內(nèi)人士看來(lái),未來(lái)還會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多專(zhuān)注于做外賣(mài)的餐飲品牌。事實(shí)上,很多品牌連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始做這種嘗試,西貝于去年開(kāi)設(shè)了外賣(mài)專(zhuān)門(mén)店,金鼎軒、護(hù)國(guó)寺小吃、嘉和一品則是設(shè)立了專(zhuān)門(mén)的外賣(mài)窗口或外賣(mài)廚房。新興小龍蝦品牌松哥油燜大蝦則是在創(chuàng)立之初就設(shè)立了堂食、外賣(mài)兩種不同的店型。
與此同時(shí),服務(wù)于外賣(mài)商戶(hù)的企業(yè)也開(kāi)始興起,有從供應(yīng)鏈端入手,為B端商戶(hù)提供標(biāo)準(zhǔn)化成品的信良記,有多次嘗試從不同角度切入外賣(mài)B端市場(chǎng)的金百萬(wàn)。不容忽視的是,外賣(mài)平臺(tái)自身也開(kāi)始注重在B端市場(chǎng)布局。實(shí)際上,隨著外賣(mài)市場(chǎng)逐漸回歸理性,人口紅利逐漸消退,外賣(mài)平臺(tái)若想扭轉(zhuǎn)不盈利的現(xiàn)狀,發(fā)力B端是最直接的方式。據(jù)了解,美團(tuán)外賣(mài)、餓了么均開(kāi)始為平臺(tái)商戶(hù)提供各類(lèi)增值服務(wù),以此來(lái)?yè)屨纪赓u(mài)商戶(hù)。
一位不愿具名的餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示,外賣(mài)服務(wù)商可能確是一個(gè)新風(fēng)口,但是已經(jīng)有很多企業(yè)從供應(yīng)鏈端、線上等領(lǐng)域切入,因而留給共享商業(yè)廚房發(fā)展的空間相對(duì)有限。另外,共享商業(yè)廚房所面對(duì)的是經(jīng)營(yíng)不同品類(lèi)的外賣(mài)商戶(hù),而不同品類(lèi)對(duì)于原材料以及廚房設(shè)備的要求也有很大的差異,這也增加了共享商業(yè)廚房的管理難度。且現(xiàn)在共享商業(yè)廚房的模式與商場(chǎng)隨處可見(jiàn)的小吃城很相似,這種依賴(lài)地產(chǎn)的商業(yè)模式很難大規(guī)模復(fù)制,從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度講商業(yè)價(jià)值不高。而且共享商業(yè)廚房要想吸引比小吃城更多、更優(yōu)質(zhì)的商戶(hù),就需要提供給商戶(hù)更豐富、差異化的服務(wù),這也是共享商業(yè)廚房可能會(huì)遇到的挑戰(zhàn)。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示,在現(xiàn)階段,共享商業(yè)廚房作為外賣(mài)商戶(hù)服務(wù)商,憑借自身資源優(yōu)勢(shì)為外賣(mài)商戶(hù)提供服務(wù)的模式是一種資源型的服務(wù)。但隨著政策對(duì)外賣(mài)市場(chǎng)的監(jiān)管逐漸收緊,平臺(tái)對(duì)于商戶(hù)的管控逐漸加強(qiáng),共享廚房可發(fā)展的空間也將在一定程度上受到限制。這種模式如果放在外賣(mài)市場(chǎng)還在培育和高速發(fā)展期的三四線城市,應(yīng)該還有一定的想象空間。
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